Taco’s met aubergine en guacamole in chipotle saus

1

Snij de rode uien in dunne ringen en los suiker op in rode wijn azijn. Leg hier vervolgens de ringen in en vul het aan met water tot de ringen onder water staan. Dek het af en laat het minimaal 2 uur staan. Giet voor gebruik af.

2

Snij de knoflook in en de steeltjes van de koriander fijn. Snij de aubergine en zoete punt paprika’s in blokjes.

3

Doe olijfolie in een pan en bak hier de veganistische stukjes kip stukjes in.

4

Verhit olijfolie in een grote pan en voeg hier de knoflook aan toe. Bak dit voor 1 minuut en voeg dan de chipotle pepers in adobo saus toe, de tomatenpuree, komijnpoeder, cayennepeper en paprika poeder. Bak dit voor 4 minuten.

5

Voeg de aubergine, paprika en de koriander steeltjes toe en bak dit voor 5 minuten. Voeg dan de hele gepelde tomaten uit blik toe en laat die even pruttelen. Breng op smaak met wat peper en zout. Doe als laatst de maïs en kip stukjes erbij.

6

Prak de avocado's en doe hier het sap van de limoenen bij.

7

Verwarm de mais torilla’s en dien deze op met de chipotle saus, de guacamole, plakjes jalapeño, de ingelegde ui, wat koriander blaadjes en vegan geraspte kaas. Enjoy! 🌮